ト リ ュ フ の 王 様

　高 貴 な る 塊 茎 が 蘇 るシ ー ズ ン が や っ て き た 。 ピ エ モン テ 州 で は フ ェ ア ー と 収 獲 祭 。 ウ ン ブ リ ア州 マ ル ケ州 では 天 文 学 的 価 格 が 確 認 さ れ た 。 

ミ ラ ノ  - ホ ワ イ ト が 勝 つ 。 勿 論 ト リ ュ フ の こ とで あ る 。 そ れ は 多 く の 人々 か ら 、 そ れ ほ ど の 価 値 が ある の か 疑 わ れ 、 ま た 、 多 く の 人 々 を 夢 中 に さ せ、 パ スタ や リ ソ ッ ト 、 肉 料 理 あ る い は 目 玉 焼 に も ス ラ イ ス にし て 使 っ て し まう ...。 い ず れ も 両 極 端 な 意 見 に 分 か れる 不 思 議 な 食 べ 物 だ 。 
し か し 、 Centro Nazionale Tartufi で はIso 70006 証 明 に よ る規 定で 、  北 アフ リ カ 芋 を ベ ー ス に し た 詐 欺 が 多 く起 こ る の 防 ぐ の が 事 実 だ と し た ら 真 面 目な 問 題 で取 り扱 わ れ て い る 。
い ず れ も 、 11月 前 半 、 ピ エ モ ン テ 州 と マ ル ケ 州 に おい て 第 36回 白 ト リ ュ フ 全国 フ ェ ア ー 11日 日 曜 日 Acqualagnaとい う 高 貴な 塊 茎 で 生 活す る 5.000人 の 住 民と 200棟 の 人 工 トリ ュ フ 栽 培 (輸 出 用 )を 持 つ 、 ペ ー ザ ロ 市 郊 外 の 小 さ なセ ン ター で 、 閉 会 さ れ る 。
　一 方 、 ピ エ モ ン テ 州で はオ ー ガ ナ イ ザ ー に よ り400席 に 6日 間 で 80.000人 が 試 食  出 来 る Palatartufo(ト リ ュ フ 御 殿 )と 言 え る べ き 場 所 が あ る Alessandriaから 52キ ロ に あ る Murisengoで 18日「 黄 金 ト リ ュ フ」 が 取 引 さ れ 、 同 日 Astiで も「 11人 の Asti市 民 に よ る レ ス ト ラ ン の た め の イ ニ シ ア チ ブCucica &Cantina」 (サ イ ト www.itinerari-piemonte.it)が あ り 、 同 時 に 11月 中 、 トリ ュ フ を ベー ス に し た 料 理 が 披 露 さ れ る。 
　12日 Cuneo郊 外 の 村 Granzine Cavourで は 「 臭覚 が あ る そ の 徳性」 を テ ー マ に チャ リ テ ー を 目 的 と し て ア ル バ 白 ト リュ フ の 世 界 第 3番 競 売 と 試 食 が観 光 局 に より オ ー ガ ナ イズ さ れ る。 オ ー ガ ナ イ ザ ー ら は こ の 競 売 の 一 部 を ビ ッグ ア ッ プ ル の 消 防 士 た ち の 孤 児 の た め に ク リ ス マ ス パー テ イ ー を 開 催 す る 予 定の Rudolfh Giulianiニ ュ ー ヨ ー ク 市長 に 贈 る 考 え で あ る 。 実 際 昨 年 た っ た 一 塊 の ト リ ュ フが 1500万リ ラ (当 時 レ ー ト で 100万 円 弱 )で 取 引 さ れ て い る。雨 が 少 な か っ た 夏 を 過 ご した 今 年 、希 少 な ゆ え 、 価 格は 大 幅 に 上 昇 。 小 粒 の 10-20グ ラ ム も の で キ ロ 当 たり 400万リ ラ (約 23万円 )。 中 (20-40グ ラ ム )で は 450万 リ ラ (約 26万 円 )。大 粒 ( 40グ ラ ム 以 上 )で は 500万 リ ラ(約 29万 円 ) で 取 引 さ れる 。 勿 論キ ロ 当 た り 800万リ ラ (約 46万 円)と い う 声 も あ り、 10分 の 1ほ ど キ ロ 当 た り 80万 リ ラ ほ ど の 黒 いサ マ ー トリ ュ フ を 考 え る 、 当 然 ホ ワ イ ト は さ す が に 違 う の で ある 。 

(Maurizio Bertora, Leggo Milano) 

生 で ス ラ イ ス し て あ らゆ る 料 理 で 使 え る リ ゾ ッ ト や ト ル テ ッ リ 、 た だし 火 には か け ず に 。

 

ミ ラ ノ  - ど の よ う に ト リ ュ フ を 食 べ る か ？ 普 通、 白 は絶 対 に 火 に 通 さ ず 、 ス ラ イ スに し て 惜 し み な く料 理 に 振 り か け る の で あ る 。 第 1皿 で は :ピ エ モ ン テ 風リ ゾ ッ ト、 パル マ 風 リ ゾ ッ ト 、 卵 を 使 っ た ト ル テ ッ リ、 ア ニ ョ ロ ッ テ イ や 特 に タ ヤ リ ンの バ タ ーソ ー ス (玉 子の 黄 身 と 白 い 小 麦 粉 の ク ー ネ オ 風 タ リ ア テ ッ レ)。 ア ルバ 風 生 肉 に も 絶 品。 畑 で と れ た 生 野 菜 に も 、 フ ォ ン デウ タ (ピ エ モ ン テ 風 の フ ォ ン デ ウ )。
ノ ル チ ア が プ レ ミ ア ム も の の 黒 ト リ ュ フ を 堀 り 出 せば 、 二 通 り の 料 理 方 が あ る 。 まず 煮 る か 、 よ く温 め るな ら 魚 や 海 老 、 肉 で の 詰 め 物の 材 料 と し て、 勿 論 、 「 生」バ ー ジョ ン も 感 激も の 。 こ ん が り 焼 い た パ ン に ス ラ イス を 振 り か け エ キ ス ト ラ バ ー ジ ン の オリ ー ブ オ イ ル (当然 ウ ン ブ リ ア 産 )と 大 粒 の 塩 で 味 付 け 。 注 意 し な け れ ばな ら な い 点は 、 数 日 間 だ け 涼 し い 場 所で 、 布 か 吸 収 しや す い 紙 で 包 ん で 、 あ る い は 硝 子 の 容 器に 生 米 を 下 に敷 き つ め る な ど し て 、 し っ か り 保 管 しな い と ま る で ゴム の よ う に な っ てし ま う 。

 ホ ワ イ ト は イ タ リア で 凱 旋 、 フ ラ ン ス 人 は ブ ラ ッ ク が お 好 き

 ミ ラ ノ  - Tuber magnatum pico こ れ が 白 ト リ ュ フの 学 名 だ 。「 Tuber」  と は 実 は塊 茎 の 意 だ が 、 地 中 の茸 で そ の 形 か ら 、 そ う 呼 ば れ た 。 「 magnatum」は 金 持 ち のた めの も の で あ る か ら 。最 後 に 「pico」 は 18世 紀 に ト リ ュフ に つ い て と り あ げ た 学 者 の 名前 か らと っ た も の だ 。
色 は 黄 色 と 灰 色 に 近 い も の で 、 濃 い 味、 少 し に ん にく に も 似 た 強 烈 な 香 り を 持 つ 。土 の 柔 ら か い 所 で 育 った も の は 丸 い 形 だ が 、 土 が 固 い 場 合 は 平 た い 形 を し てい る こと が 多 い 。 カ タ ツ ム リ が 食 べ て し ま っ た 場 合 はわ ず か に 溝 が で き て い る こ と も あ り、 か つ て 豚 に 探 させ た 頃 、飼 い 主 に 提 出 し な い で 豚 が 食 べ て し ま う こ とが あ り 、 実は 臭 覚 が 少 し 劣 る 犬 を 使 う 様 に な っ た よ うだ 。
10月 1日 か ら 12月 31日 が 法 律 で 収 獲 が 解 禁さ れ て い る 。
そ の 大 御 所 は ア ル バ に あ り 、 30ト ン の 全 体 の 収 獲 料の 内 の 10%を 占 め る 。 続 い て Acqualagna(Pesaro)Monferrato か ら Langhe 、 Curoneか ら  Roero(す べ て ピ エ モ ン テ 州 ) そ し て中 部 イ タ リ ア の 一 部で も 収 獲 さ れ る 。
黒 ト リ ュ フ の プ レ ミ ア ム も の は イ タ リ ア で は そ れ ほど 知 ら れ て は い な い 。 こ の 「 Tuber Melanosporum Vitt」 イ タリ ア 人 の 従 兄 で あ る フ ラ ン ス に と っ て ト ッ プ だ と 考 えら れて い る 。 表 面 は 白 と 比 べ る と ザ ラ つ い て お り 、 色は ど す 黒 い 。 香 り も 白 に は 全 く 似て い な い 。 イ タ リ アで は Norcia、 そ し て Spoletoが 中 心 で あ る が 、 黒 の プ レ ミ アム には 、 そ れ ほ ど の 情 熱 を か け ら れ て い な い が 創 作 料理 の シ ェ フ た ち の 間 で は 、 意 外 にも 香 り を 引 き 立 て る彼 ら の才 能 ゆ え に 黒 が  注 目 さ れ て い る の も た し かで あ る 。 12月 1日 か ら3月 15日 の 間 収 獲 さ れ る 。